FITINSKA KISELINA – KORISNA ILI ŠTETNA?


fitinska kiselina111

Uglavnom je poznato da fitinska kiselina i njene soli, fitati, ometaju apsorpciju hranljivih materija. Ali, veoma rijetko možete naći podatak da fitinska kiselina ima veoma povoljno djelovanje po zdravlje, kao i da se njeni nepoželjni efekti lako mogu umanjiti.

Fitinska kiselina, poznata i kao inozitol-6-fosfat, a njene soli kao fitati, je posebna jedinica koja se prirodno nalazi u mnogim biljnim namirnicama, uključujući žitarice, mahunarke, sjemenke i orašaste plodove. U manjoj količini se nalazi i u korjenastom povrću i gomoljastim biljkama.

U gotovo svim nutricionističkim preporukama čuti ćete da je fitinska kiselina “antinutrijent”, tj. da sprječava da tijelo apsorbira minerale. Ona se veže za minerale, čineći tako cink, željezo i kalcij manje dostupnim organizmu.

Ali, to uopće ne znači da bi zato trebalo izbjegavati inače zdrave namirnice bogate fitatima. Ometanje apsorpcije se odnosi samo na jedan obrok! Ako, na primjer, konzumirate dosta integralnih žitarica za doručak, fitati koje oni sadrže će možda umanjiti apsorpciju tokom doručka, ali gotovo uopće neće utjecati na naredne obroke.

Evo nekih zdravstvenih koristi od fitinske kiseline, utvrđene naučnim istraživanjima:
Antioksidans. Pošto se veže za željezo, ftinska kiselina sprječava generiranje radikala i suzbija oksidaciju čišida. Drugim riječima, djeluje kao antioksidans.
Antiinflamatorno djelovanje. Njena antioksidansna svojstva doprinose sprječavanju upala u tijelu.
Doprinosi sprječavanju nastanka kamena u bubregu. Proučavanja in vitro i in vivo, kao i kliničke studije, jasno pokazuju da fitinska kiselina može odigrati značajnu ulogu u inhibiciji kristalizacije kalcijevih soli (jedna vrsta bubrežnog kamena).
Snižava kolesterol. Istraživanja ukazuju da konzumacija namirnica bogatih fitatime može smanjiti nivo lipida u serumu (krvi) i jetri: nivoe LDL kolesterola, triglicerola iz jetre u ukupne nivoe kolesterola.
Antidijabetski efekt. Na osnovu istraživanja obavljenih na miševima, postoje indicije da bi namirnice bogate fitatima mogle smanjiti nivo glukoze u krvi kod dijabetičara.
Antikancerogen efekt. Istraživanja su pokazala da fitinska kiselina može imati zaštitno djelovanje od malignih promjena. Dokumentiran je najizrazitiji efekt fitinske kiseline u prevenciji raka, zato što pomaže kontroliranju rasta i napredovanja tumora i nastanka metastaza.

Njeno antikancerogeno djelovanje se sastoji u poticanju imuniteta, antioksidansnim svojstvima, smanjenju razmnožavanja i induciranju diferencijacije malignih ćelija. Naučnici čak ukazuju da bi upravo djelovanje fitinske kiseline moglo biti dio mehanizma kojim integralne žitarice smanjuju rizik od raka

Neutraliziranje fitinske kiseline

Po svemu sudeći, vitamin C može umanjiti djelovanje fitina iz obroka. Dakle, dodavanje limunovog soka salatama od voća i povrća je u tom smislu korisno.

Fitinska kiselina može se smanjiti potapanjem i klijanjem. Potapanje se vrši u običnoj vodi i najčešće se radi preko noći, min. 7 sati. Mlaka, blago kiselkasta voda najbolje neutralizira fitinsku kiselinu. Kažemo “blago kiselkasta” jer ukoliko dodate malo kiseline (limun ili sirće) učinićete proces efikasnijim. Njena deaktivacija počinje samim procesom klijanja koga potiče prisustvo vode.  Nakon što sjeme odleži u vodi cijele noći, ujutr ćete vidjeti malu klicu na zrnu tj. orašastom plodu. Neutralizacijom fitinske kiseline i oslobađanjem od blokatora enzima, mi omogućavamo našem organizmu da iskoristi sve vitamine iz žitarica, orašastih plodova, mahunarki i sjemenki a posebno vitamine B kompleksa.. Potopljeno sjeme ili orašaste plodove možete upotrijebiti za pravljenje jutarnje kaše ili ih možete osušiti na dehidratoru vodeći računa da ne prelazite temperaturu od 45C (kritična temperatura je oko 50C).

Fitaza

Potapanje i klijanje žitarica nije neka nova, svemirska tehnologija. Ovaj proces radili su naši preci mnogo ranije, ali vremenom, sa razvojem industrije prekinulo se sa takvom praksom. Sa druge strane, životinje preživači imaju više želuca što im olakšava probavu hrane pa tako krave npr. koje imaju četiri želuca u prvom vrše fermentaciju gdje bakterije razgrađuju sastojke iz hrane i vrše pripremu za probavljanje. Budući da mi u našem sistemu za probavu nemamo ovu mogućnost pred-probavu biljne hrane onda moramo nekako izsimulirati ovaj proces. Čak je i kruh koji su pekli stari narodi bio napravljen od kiselog tijesta koje je kvasalo nekoliko dana. Svi ovi problemi su posljedica neopremljenosti našeg probavnog sistema koji nije prilagođen za probavu zrna žita jer nemamo ključni enzim za tu svrhu tj. “fitazu”.

Fitaza je enzim koji neutralizira fitinsku kiselinu i oslobađa fosfor iz nje. Ovaj enzim postoji kod biljaka koje sadrže fitinsku kiselinu. Preživači poput krava, ovaca i koza nemaju problema sa ovom kiselinom jer fitazu proizvode mikroorfganizmi u burazima ovih životinja. Životinje sa jednim želucem proizvode daleko manje fitaze. Miševi pak proizvode 30 puta više fitaze od čovjeka tako da nemaju problema sa probavljanjem sirovih žitarica. Ipak, kod ljudi, probiotski laktobacili i druge vrste endogene mikroflore mogu stvarati fitazu. To znači da osobe koje imaju dobru crijevnu floru mnogo će se lakše nositi sa fitatima. Puno ljudi nemaju tako zdravu crijevnu floru najčešće zbog neuravnotežene ishrane i prekomjerne upotrebe antibiotika. Kod biljaka klijanje aktivira fitazu, pri čemu se smanjuje količina fitinske kiseline. Ovo je razlog zbog čega proklijale žitarice predstavljaju bolje rješenje u ishrani. Potapanje žitarice i brašna u zakiseljenom rastvoru, na toplini, također aktivira fitazu i skida fitinsku kiselinu. Enzim fitaza strada na povećanim temperaturama tako da na 80C stupnjeva, ona će stradati za 10-tak minuta. U mokroj sredini ona će stradati na 55-65 stupnjeva. To znači da će termička obrada, (tipa ekstrudiranje) potpuno uništiti fitazu.  Fitaza strada na toplini, prebrzom mljevenju žitarica (ovo je razlog zbog čega su vodenični mlinovi bolji od električnih) a uništava je i zamrzavanje i predugo skladištenje žitarica. Ukoliko se odlučite raditi zdravi lruh, morat ćete koristiti tehniku kiselog kvasanja. U tom slučaju, brašno za izradu “startera” morat ćete mljeti u kamenom mlinu. Ovdje će vam raž poslužiti kao idealno riješenje jer sadrži najviše fitaze. Zašto kiselo kvasanje? Zato što upotreba klasičnog kvasca neće bitno smanjiti sadržaj fitinske kiseline kao što to čini kiselo kvasanje.


14. svibnja 2019 by Dina
Komentari isključeni za FITINSKA KISELINA – KORISNA ILI ŠTETNA?